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Stemperare in una terrina la farina di ceci con un litro d'acqua fredda, salare e rimestare, avendo cura di non formare grumi. Per essere certe che consistenza sia giusta, far scorrere la pastella ottenuta sel mestolo: sarà soddisfacente quando lascerà un leggero velo. Far riposare così per una notte intera.
Trascorso il tempo stabilito, schiumare la pastella con un mestolo bucato, e ancora rimestarla con un cucchiaio di legno. Ungere abbondantemente una teglia di rame stagnato, a bordi bassi; versarvi il composto e con un cucchiaio sbatterlo energicamente, in modo che un poco d'olio salga in superficie. Infornare, preferibilmente in un forno a legna, e ritirare quando la farinata sarà ben dorata.
A Genova si usa servirla con una macinata di pepe nero; a Oneglia vi dispongono, prima di cuocerla, fette sottili di cipolla, a Savona, invece si spargono foglioline di rosmarino sulla superficie, sempre prima di infornare.
Sciogliere in mezzo bicchiere d'acqua tiepida il lievito. Disporre sulla madia la farina a fontana, versarvi il lievito stesso e impastarlo con la farina che assorbirà; ricoprire con quella rimanente e lasciar riposare per circa 4 ore, sotto un canovaccio.
Trascorso tale tempo, rifare la fontana ed aggiungere l'acqua necessaria ad ottenere una pasta morbida. Adagiarla su una teglia unta, ricoprirla ancora col canovaccio e far riposare per altre 4 ore.
Infine stenderla sino ad ottenere lo spessore di circa 1 cm.; fare con le dita delle fossetrte, spolverizzare di sale e irrorare di olio mescolato con un pò d'acqua. Lasciare lievitare sino a quando si saranno formate tante piccole gobbe, poi infornare a 150 gradi, facendo cuocere finchè comincerà a dorare leggermente.
Serivire calda.
Impastare la farina sulla madia con un bicchiere d'olio, un cucchiaio di sale e tanta acqua sufficiente a rendere il composto morbido. Lavorare bene, sino ad ottenere una consistenza vellutata, quindi dividere la pasta in 3 parti, ricoprire con un canovaccio umido e uno asciutto, e lasciar riposare per almeno 2 ore. Tagliare intanto il formaggio a dadetti e conservarlo in un piatto coperto, in modo che non abbia ad asciugare.
Ungere una teglia e stendervi un pezzo della pasta, che dopo il riposo si renderà docile a questa operazione: dovrà risultare alta non più di 3-3 mm. e debotdante. Disponi poi i pezzi di formaggio uno accanto all'altro, in modo da occupare l'intera superficie. Allargare un'altra sfoglia il più possibile sottile e ricoprire il formaggio, appoggiando i lembi sui bordi; ungere con un pennellino 0 - come facevano le nostre nonne - con una piuma di gallina, stendere quindi su di essa l'ultimo pezzo di pasta, anch'esso allargato in modo che resti molto sottile, appoggiandolo sulla precedente. Ripagliare la sfoglia accedente e formare un bordo rivoltando il margine della pasta all'interno. Punzecchiare la supeficie con una forchetta, a formare degli sfiatatoi, e ungerla d'olio. Infornare a 200 gradi, sino a quando la crosta non sarà dorata. Servire caldo.
A Crecefieschi si prepare impiegando formaggio locale e prosciutto cotto.
L'escuzione è la stessa della Focaccia. Quando si sarà stesa la pasta nella teglia, coprirne la superfice con cipolle affettate sottilmente. Irrorare d'olio e salare. Infornare a 160 gradi, cuocendo fino a quando le cipolle cominceranno a imbiodire.
Servire calda.
Dosi per 4 persone:
600 gr. di farina bianca
olio d'oliva
sale
salsiccia nostrana
Procedere come per la Focaccia col formaggio, con la differenza che la sfoglia si terrà leggermente più spessa. Mentre la pasta riposa, spellare la salciccia, metterla in una ciotola, unire un filo d'olio e schiacciarla con cura sino ad ottenere una pasta. Un tempo nel negozio specializzato - cioè dal "porcâ" - si trovava la pasta di salsiccia già pronta, ciò semplificava questa e altre preparazioni.
Quando si sarà stesa la prima sfoglia, ricoprirla con la pasta di salsiccia, adagiarvi sopra l'altra sfoglia, chiudere bene ai bordi e punzecchiare in superficie per evitare un successivo rigonfiamento. Infornare a 180 gradi e cuocere sino a quando la focaccia non avrà un bel colore rosato.
Servire caldo.
Proprio del territorio di La Spezia, questa preparazione si sposa ottimamente a vino locale: ad esempio, bianco di S.Terenzio ai Monti.
Nel Levante : Fugassa cô-e porpe
Nel Ponente : Fugassa cô-a murcia
Dosi per 4 persone:
1 kg di farina da pane
75 gr. di lievito di birra olio d'oliva
150gr. di olive nere
sale
Ancora lo stesso procedimento della Focaccia; soltanto si aggiungeraà, dopo la prima lievitazione, la polpa delle olive trtata grossolanamente. Stendere nella teglia unta, irrorare d'olio, salare, lasciar lievitare e cuocere a 160 gradi sichè la focaccia non avrà assunto un bel colore dorato.
Dosi per 4 persone:
1kg di farina bianca
250 gr. di patate farinose
olio d'oliva 75 gr. di lievito di birra
sale
Formare con la farina la solita fontana, sciogliere il lievito e procedere come per la Focaccia.Mezz'ora prima del termibne di lievitazione, lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle con l'apposito attrezzo. Unire il ricavato alla pasta, aggiungere mezzo bicchiere d'olio e un pò di sale. A questo punto e sino alla fine procedere ancora come si è detto per la Focaccia.
Dosi per 4 persone:
1kg di farina da pane
75 gr. di lievito di birra
Olio d'oliva
sale
cinque foglie di salvia
mezzo bicchiere di vino bianco
Procere come per la Focaccia, sostituendo l'acqua usata nel secondo impasto con un bicchiere d'olio e mezzo di vino bianco, aggiungere anche 5 foglie di salvia ben tritate.
Quando si sarà steso il composto in una teglia, praticare delle fossettine, ungere d'olio, cospargere di sale fine e lasciar riposare sino a quando la focaccia comincerà a gonfiare. Infornare a 150 gradi e cuocere sinchè la superficie apparirà dorata.
Dosi per 4 persone:
500gr. di semola fine
olio d'oliva
sale
paniccia da friggere
Emulsionare mezzo bicchiere d'olio con altrettanta acqua, salare e versarlo sulla semola posta a fontana sulla madia. Lavorare con cura, unendo se necessario ancora acqua, sino ad ottenere un impasto piuttosto morbido. Dividerlo in tante parti granci come un'arancia, formare dei pani e lasciar riposare per un'ora. Stendere i pani stessi all'altezza di 2 cm. e cuocere in forno a 180 gradi, per 20 minuti.
Nel frattempo tagkliare la paniccia a fette sottili come le patatite, friggerle in abbondante olio e mantenerle calde. Tagliare le focaccine a metà appena sfornate, farcirle con le paniccette, salare e servire subito.
Procere come per la farinata, mantenendo inalterati sia il tempo di riposo sia la quantità d'acqua. Quanto al recipiente, si preferirà usare per il riposo notturno la pentola stessa che servirà alla cottura, con il fondo leggermente arrotondato per evitare che la paniccia aderisca.
trascorso il tempo stabilito, porre la pentola sul fuoco e rimestare continuamente come si fa con la polenta, con l'apposito bastone. Passata un'ora versare in piatti fondi e lasciar raffreddare completamente.
Rovesciare poi la paniccia sul tagliere e farne delle strisce delle dimensioni più o meno delle mollette da stendere, come quelle, appunto, nel Ponente si chiamano "tavelle". Friggere quindi in abbondante olio caldo, quando saranno dorate e croccanti, scolarle e consumarle calde.
Ad Albissola, però, l'abbiamo gustata anche cosparsa di zucchero, anzicchè di sale.
La stessa paniccia, tagliata a dadini di circa 2 cm. di lato - e naturalmente non fritta - è ottima pure "ripassara" in olio e cipollina novella tagliata a dischetti; in questo caso non si potrà più definire un "fuori pasto", na un ragionevole "secondo".
La ragione del curiose nome di questo "fuori pasto" imperiese? Per alcuni si tratterebbe di un'"invenzione" del celeberrino ammiraglio Andrea Doria, altri invece l'attribuiscono ad un fornaio dalla stesso nome, oscuro ma egualmente geniale, e al suo grido ("ha la pizza, l'Andrea!") contratto dall'uso.
Sciogliere il lievito nel latte tiepido, disporre la farina sulla madia; versare al centro della fontana il latte stesso, unire 3-4 cucchiai d'olio, un pizzico di sale e tanta acqua - anch'essa tiepida - sufficiente a formare un impasto morbido e omogeneo. Dopo averlo lavorato per 10 minuti almeno, ricoprire con un canovaccio e lasciar lievitare per 2-3 ore in un posto caldo.
Pulire nel frattempo le cipolle, tagliarle molto sottilmente e porle a rosolare in un pò d'olio; non appena saranno dorate, unire i pomodori tritati grossolanamente, salare e lasciar consumare, sino a quando il liquido che avranno formato non sarà evaporato. Pulire e diliscare le acciughe, trirarle e versare nel sughetto. Quando la pasta avrà raggiunto la giusta lievitazione, stenderla all'altezza di 1 cm. in una teglia unta d'olio; sistemarvi sopra l'intingolo e guarnire con le olive, gli spicchi d'aglio con la buccia e i capperi, lavati per eliminare il sale che li ricopre. Infornare a 180 gradi per circa 40 minuti e servive caldo.
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