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Staccare le foglioline di basilico dallo stelo, lavarle, sgocciolarle e farle asciugare per alcuni minuti si di un canovaccio. Porre nel mortaio il sale grosso, l'aglio e il basilico: pestare accuratamente, aggiungendo via via il formaggio grattuggiato, che verrà mescolato.
Quando si sarà ottenuta una crema fine e omogenea - ciò che avverrà dopo una prolungata e paziente lavorazione - diluire con olio d'oliva. Prima di condire la pastaasciutta, allungare con una o due cucchiaiate di "aegua de vianda", ossia acqua di cottura della pasta stessa.
Tale salsa, che è divenuta un pò l'emblema della Liguria, subisce varianti da paese a paese, da rione a rione, addirittura da casa a casa. Si potranno così aggiungere a piacere alcuni pinoli e un gheriglio di noce, oppure - secondo l'uso del Levante - un poco di "prescinseua" (quagliata) o ricotta. Anche le dosi del basilico e dell'aglio possonovariare. Noi ci siamo tenute all'esperienza di casa nostra, con l'avallo di un avo "fidiä" (pastaio), che certamente conosceva il modo migliore di condire le sue troffie (gnocchi) e trenette "avvantaggiate" ( di farina integrale).
Porre in una casseruola di coccio l'olio, il midollo, la carne, la cipolla tagliata a pezzi, il sedano e il prezzemolo pure tagliuzzati; salare e far rosolare sino a quando la carne avrà assunto un bel colore bruno; bagnare quindi vcon metà del vino bianco e lasciar evaporare. Sciogliere la conserva con il restante vino e versare nella casseruola, aggiungendo pure i funghi precedentemente ammollati in acqua calda e 1-2 mestoli di brodo caldo. Continuare la cottura a fuoco lento per almeno 4 ore, rivoltando ogni tanto il pezzo di carne e aggiungendo dell'altro brodo se il precedente sarà asciugato. Quando la carne stessa sarà diventata tanto renera da disfarsi, passare il tutto al set5accio, lasciando prima attiepidire.
Con il tocco si potrà condire ogni sorta di pastaasciutta, oltre i classici ravioli.
Pulire i carciofi togliendo le foglie più dure e le spine; spellare anche i gambi, che arricchiranno di sapore il sugo stesso. Tagliare quindi i carciofi a metà e porre il tutto in acqua e succo di limone.
Tritate intanto la cipolla e i funghi precedentemente ammorbiditi in acqua calda, porli a stufare in una casseruola di coccio con un pò d'olio di oliva. Ridurre i carciofi e i gambi a fettine sottili e unirli al soffritto, poi continuare la cottura, aggiungendo un pò d'acqua calda se sarà necessario., fino a quando i carciofi rosulteranno qlauanto teneri. Alzare la fiamma, far ascigare il liquido, unire il prezzemolo e l'aglio tritati, quindi bagnare con un pò di vino bianco. Quando questo sarà evaporato, aggiungere i pomodori spellati e tritati, salare e continuare la cottura sinchè il sugo non risulterà un poco ristretto e l'olio sarà salito in superficie.
Pulire i funghi e lavarli velocemente in acqua fresca.
Tritare la cipolla con un gambo degli stessi funghi e far rosolare con un pò d'oilio in una casseruola di coccio, quando si avrà un bel colore dorato, unire il resto dei funghi, tagliati a pezzetti non troppo grossi.
Dopo alcuni minuti, aggiungere l'aglio, il prezzemolo e il rosmarino egtualmente tritati e bagnare col vino bianco. Evaporato questo, unire i pomodori pelati e tritati, salare e continuare la cottura sino a quando il sugo risulterà ristretto, badando però che non abbia a concentrarsi troppo, altrimenti perderebbe in freschezza e sapore. Ancora per non alterare quest'ultimo, si sconsiglia - condendo le lasagne, qualsiasi tipo di pasta bianca e verde, o la polenta - l'impiego di formaggio grattugiato.
Lavare i pomidoro, tagliarli a metà e metterli in una casseruola di coccio, unire le altre verdure tagliate a grossi pezzi - eccetto il basilico - e porre al fuoco. Cuocere fino a quando non si sarà asciugata l'acqua formatasi, poi versate tutto nel passaverdura, raccogliendo il ricavato nella stessa casseruola di coccio. Aggiungere 3 cucchiaiate d'olio d'oliva, salare e insaporire con il basilico, quindi mettere ancora al fuoco per una decina di minuti.
Si può condire ogni tipo di pasta sciutta - ma di preferenza le "gasse" (farfalle) - e carni lesse, oppure costituirà un ottimo "secondo" se in essa si cuoceranno delle uova fresche.
Per rendere più delicata questa salsa, preferiamo utilizzare noci e pinoli, ma volendo si potranno eliminare questi ultimi, usando una eguale quantità di noci.
Pestare in un mortaio le noci, i pinoli, lo spicchio d'aglio privato della buccia, un pizzico di sale grosso e la mollica di pane, imbevuta nel latte e poi strizzata. Con un movimento rotatorio del pestello sminuzzare i gherigli e i pinoli, in modo da formare una crema vellutata; il sale grosso ci aiuterà in questa operazione. Passare poi il tutto in un setaccio e raccogliere il ricavatp in una ciottola, diluire infine con la panna.
Al momento di condire si metteranno dei fiocchetti di burro sui "pansouti", quindi si verserà la salsa di noci, spolverizzando infine con parmigiano grattugiato.
Tale salsa trova appunto il suo impiego d'elezione coi "pansouti": è ottima tuttavia con gli gnocchi di farina di castagne, lasagne, fettuccine eccetera.
Mettere la mollica a bagno nell'aceto; pestare nel mortaio gli spicchi d'aglio assieme al sale necessario e ridurli a poltiglia. Unire la mollica di parzialmente strizzata e condire con olio, sino ad ottenere un composto sufficientemente denso e omogeneo.
Questa salsa è ottima su pesci lessati, e viene anche impiegata per insaporire il fegato, cotto a striscioline nell'olio con abbondante cipolla affettata, in questo caso si dimezzano le dosi e si aggiungerà un pezzetto di fegato crudo, pestato assieme all'oglio
Lavare e diliscare le acciughe; mondare il prezzemolo e il basilico, sbucciare gli spicchi d'aglio e pestare nel mortaio. Quando gli ingredienti saranno ridotti a poltiglia, porli in una ciotola e amalgamarvi abbastanza olio d'oliva, sino ad ottenere una salsa morbida, che si stenda agevolmente su carni lessate. Controllare la salatura ed eventualmente correggerla.
Se si vuol rendere meno grassa la preparazione, diminuire la quantità dell'olio e unite un pò d'acqua calda.
Tritare finemente le verdure e porle in una pentola con un pò d'olio e la cotica; far soffriggere bene e quando comincerà a dorare, bagnare col vino. Lasciar evaporare, quindi unirei pomidori tritati finemente. Ne; caso si usi la conserva, diluirla prima in una tazza d'acqua calda. Salare e continuare la cottura per 30 minuti.
Se si utilizzasse il "Soffritto" per lo "zimino", unire alla seddette verdure quattro foglie di bietole
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